Jesper Krabbe
Vieraskokki ravintolassa Roster
Jesper Krabbe on Michelin-tähdellä palkittu tanskalainen keittiömestari, joka tunnetaan tinkimättömästä avotuliruoanlaitostaan, syvällisestä raaka-aineosaamisestaan ja raa'asta kulinaarisesta tarinankerronnastaan. Saatuaan kaksi Michelin-tähteä fine dining -keittiössä hän valitsi villimmän polun ja perusti Krabbefoodin – konseptin, joka juontaa juurensa pohjoismaiseen terroiriin, fermentointiin, kypsyttämiseen ja avotulella kokkaamiseen, usein luonnon keskellä. Toimiessaan syrjäisellä maatilalla Länsi-Jyllannissa Jesper työskentelee luonnon kanssa sekä ruokavarastona että muusanaan. Hänen tunnusruokiinsa kuuluvat kojilla kypsytetty merikrotti, siiliorakas sekä villit liemet, jotka valmistetaan savusta, merilevästä ja luista. Aitouden ohjaamana, kokemuksen muovaamana ja liekin kantamana Jesper luo suodattamattoman keittiön, jossa liekit kertovat tarinan.
Miksi työskentelet ravintola-alalla?
Koska ruoka on kieleni, taiteeni ja tapani olla yhteydessä maailmaan. Ruoanlaitto on enemmän kuin työ – se on elinikäinen intohimo makuihin, tuleen ja tarinankerrontaan. Nautin haasteesta muuttaa yksinkertaiset raaka-aineet kokemuksiksi, jotka koskettavat ihmisiä syvästi. Keittiö on paikka, jossa löydän vapauden, keskittymisen ja tarkoituksen. Minua vetää puoleensa alkukantainen, aito ja elementaarinen – ja ruoan kautta herätän ne eloon.
Mikä sytyttää intohimosi luoda ja tehdä yhteistyötä kulinaaristen kokemusten parissa?
Se on luonnon, tulen ja maun välinen raakayhteys, joka sytyttää kipinän. Jokaisella raaka-aineella on tarina, ja jokainen annos on mahdollisuus herättää tuo tarina eloon yhdessä muiden kanssa. Minua ohjaa uteliaisuus ja kunnioitus – perinnettä, villiä luontoa ja käsityötä kohtaan. Yhteistyö kannustaa minua oppimaan, haastamaan itseäni ja luomaan jotain itseäni suurempaa. Juuri tuo jaettu energia ruokkii tulta jokaisen lautasen takana.
Mikä on sinulle tärkeintä ruokailussa?
Minulle ruokailu on yhteyttä – ruokaan, ihmisiin ja hetkeen. Kyse ei ole vain siitä, mitä on lautasella, vaan miltä se saa sinut tuntemaan, mitä tarinoita se kertoo ja millaisia muistoja se luo. Upea ruokailu on kokonaisvaltainen kokemus: tunnelma, rehelliset raaka-aineet sekä perinteen ja innovoinnin kunnioitus yhdistyvät. Kyse on jonkin aidon ja merkityksellisen jakamisesta.
Ruokafilosofiasi:
Ruokani on tulta, aikaa ja villiä luontoa lautasella tiivistettynä. Uskon raaka-aineiden kunnioittamiseen antamalla niiden kehittyä – kypsymisen, fermentoinnin, savun ja rasvan kautta. Avoimella tulella kokkaaminen on enemmän kuin tekniikkaa; se on vuoropuhelua elementtien kanssa, tapa tuoda esiin alkukantaisia makuja ja rakenteita. Etsin syvyyttä koristelun sijaan, sielua trendien sijaan. Jokainen annos on tarina – paikasta, kärsivällisyydestä ja intohimosta. Pohjoismainen terroir on kanvaasini, ja keittiöni on paikka, jossa vaisto kohtaa käsityötaidon. Minulle ruoka ei ole vain ravintoa – se on rituaali, muisto ja yhteys, syntynyt maasta, vedestä ja tulesta.
Lempijuomasi illalla tai rentoutuessasi ulkona:
Pidän voimakkaista, kiinnostavista mauista – joten rakastan huolella tehtyä kombuchaa, vahvaa cold brew -kahvia tai savuisia yrttiteesekoituksia. Juomia, jotka tuntuvat harkituilta ja joissa on syvyyttä, ilman että niiden tarvitsee sisältää alkoholia. Jos olen ulkona, olen tyytyväinen esimerkiksi kuplivaan veteen tuoreilla yrteillä tai vastapuristettuun mehuun – juomiin, jotka virkistävät ja palauttavat ilman humalaa.
Lempipizzasi:
Minimalistinen pizza, joka kunnioittaa raaka-aineitaan – ohut, rapea pohja; kevyt sipaisu tomaattia; pehmeä, tuore mozzarella; päällä villisieniä, ehkä hieman kypsytettyä juustoa ja hyvälaatuista oliiviöljyä. Ei mitään ylimääräistä – vain puhtaita, rehellisiä makuja, joissa jokainen osa pääsee loistamaan.
Ravintola
Roster
Rosterin ruoka tehdään intohimolla parhaista ja vastuullisista raaka-aineista kansainvälisellä twistillä. Emme sitoudu yhteen tyyliin tai maahan vaan yhdistelemme rohkeasti vaikutteita maailmalta. Kutsumme itseämme globaaliksi bistroksi. Haluamme tarjota isoja ja muhkeita makuja ja elämyksiä lautasella – kuitenkin ilman turhia muodollisuuksia. Listaltamme löytyy aina vaihtoehdot niin kasvis-, kala- kuin liharuokien ystäville. Klikkaa ja lue lisää!
